L’origine du café

ORIGINE DU CAFÉ

Cela ne date pas d’hier que le café est bu pour son goût aussi bien que pour ses propriétés vivifiantes. S’il est difficile de situer exactement les origines du café, une légende très répandue en attribue la découverte à un berger éthiopien qui en aurait observé les effets stimulants sur ses chèvres ayant grignoté un arbuste de caféier. Selon une autre légende, ce même berger aurait découvert l’arôme savoureux du café en exposant, par hasard, une branche de caféier à la chaleur du poêle.

Quel que soit le véritable récit de la découverte du café, tout indique qu’il provienne effectivement d’Éthiopie, où il est consommé depuis la préhistoire. Il aurait commencé à être cultivé et commercialisé au Yémen au VIe siècle.

Originalement suspect aux yeux de l’Église, en raison de ses propriétés « euphorisantes », le café est aujourd’hui l’un des produits de consommation les plus échangés à travers le monde.  Il se consomme mondialement environ 2,25 milliards de tasses de café tous les jours. C’est la boisson de prédilection des adultes canadiens, devant même l’eau du robinet! Ils en consomment en moyenne 2,8 tasses par jour! Au Canada, cela représente globalement une industrie de 6,2 milliards de dollars!

À l’heure actuelle, le Brésil est le plus grand exportateur de café au monde, suivi par le Vietnam, la Colombie, l’Indonésie et l’Éthiopie. La production mondiale de café repose sur le travail d’environ 25 millions de petits producteurs qui vivent de la culture du café. Juchées dans les montagnes, les terres cultivées se retrouvent parfois jusqu’à 2000 mètres en altitude.

RÉCOLTE DU CAFÉ

Le caféier est un genre botanique comptant plus d’une centaine d’espèces. Parmi celles-ci, deux sont cultivées commercialement : la coffea arabica, qui représente près de 60% à 80% de la production mondiale de café et la coffea canephora, aussi connue sous le nom de robusta.  Le café arabica est généralement plus fin et possède un potentiel aromatique supérieur. Le robusta, comme son nom le suggère, est plus robuste, en plus d’être plus riche en caféine.

Le grain de café est issu du fruit du caféier, la drupe, communément appelée «la cerise de café ». On retrouve généralement 2 grains de café par drupe. De façon générale, le café est récolté à la main, par cueillette sélective ou par égrappage.

Généralement utilisé pour les plants de café robusta, l’égrappage consiste en une récolte indiscriminée de toutes les drupes, mûres ou non, d’un arbuste, au moment où la plupart d’entre elles devraient être mûres. Certaines grandes plantations brésiliennes modernes utilisent un appareil qui secoue les plants robusta pour en faire tomber toutes cerises d’un coup.

Plus longue, plus fastidieuse et plus exigeante en main d’œuvre, la collecte sélective produit des résultats uniformes, de qualité supérieure. Puisque seules les cerises arrivées à pleine maturité sont cueillies, les mêmes arbustes sont visités à plusieurs reprises, et ce, sur une période de quelques semaines, jusqu’à ce que toutes leurs cerises aient mûri à la perfection.

TRAITEMENT DU CAFÉ

Après la récolte vient le temps d’extraire les grains de café du fruit du caféier. Pour ce faire, le grain est débarrassé de son enveloppe, par la méthode naturelle ou humide.

La méthode naturelle est la plus vieille méthode de traitement du café et n’exige pas d’équipement spécial.  Les cerises du caféier sont lavées et triées, puis étalées au soleil sur une terrasse de brique ou de béton. Au cours du processus, qui peut durer jusqu’à un mois, les drupes sont régulièrement retournées pour assurer un séchage uniforme. Une fois séchées, les cerises sont envoyées au moulin où elles seront décortiquées mécaniquement.

Les cerises traitées par la méthode humide sont décortiquées avant d’être séchées. On les trie tout d’abord par flottaison : les fruits mûrs coulent alors que les fruits immatures flottent. La méthode humide est largement mécanisée. Une première couche de pulpe est retirée à l’aide d’une dépulpeuse et la pulpe qui reste est ensuite retirée grâce à un procédé de fermentation, suivi d’un nettoyage. Les grains de café sont ensuite séchés, naturellement ou mécaniquement. De manière générale, les grains traités par la méthode humide sont séchés au soleil jusqu’à ce qu’ils atteignent 12% d’humidité. Le séchage est ensuite complété à la machine jusqu’à 10% d’humidité.

Une fois séchés, les grains sont à nouveau triés et les grains choisis sont prêts à être expédiés sur le marché.

DÉCAFEINATION

Il existe plusieurs méthodes pour décaféiner les grains de café. La méthode classique consiste à dissoudre la caféine à l’aide d’un solvant organique, pour ensuite l’éliminer par distillation.  Une autre méthode consiste en l’injection dans le grain d’un jet puissant de CO2 qui en dissout la majeure partie de la caféine. Il est finalement possible de tremper les grains et de filtrer l’eau obtenue avec du charbon activé pour en retirer la caféine. L’eau est ensuite réinjectée avec les grains puis évaporée, afin de préserver un maximum de leur saveur.

Il est, à toute fin pratique, impossible de décaféiner complètement les grains de café. La teneur en caféine varie selon la méthode utilisée et peut atteindre chez certains producteurs jusqu’à 20% de la teneur d’un café non traité.

TORRÉFACTION

Dernière étape avant l’infusion, la torréfaction est le processus par lequel le café acquiert toute sa personnalité. Soumis à une chaleur extrême, les grains, jusque-là encore verts, obtiennent leur ton brun caractéristique et, sous les soins d’un torréfacteur de talent, développent toute l’étendue de leur saveur. Les grains perdront de 15% à 20% de leur poids au cours du processus et gagneront jusqu’à 60% de volume.

À mi-chemin entre l’art et la science, la torréfaction nécessite instinct et savoir. Chaque cultivar est unique et c’est au torréfacteur de faire éclore le plein potentiel de chaque grain. Chacun répondra différemment au processus de torréfaction et il revient à l’artisan de mettre au point le profil spécifique de chaque variété pour mettre en valeur les richesses immanentes de chacune.

De manière générale, plus la torréfaction est foncée, plus elle s’éloigne des propriétés intrinsèques du grain. On priorisera donc une torréfaction légère ou moyenne-foncée, qui souligne les saveurs inhérentes au grain plutôt que de les transformer.

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