Infusion à la cafetière italienne
Alors que la Grande Dépression gardait les Italiens loin des cafés qu’ils aimaient jadis fréquenter, l’ingénieur Alfonso Bialetti eut l’idée d’un appareil abordable, qui permettrait aux ménages frappés par la récession de s’accrocher à un petit plaisir quotidien.
Objet de design iconique, la cafetière italienne, aussi appelée cafetière à moka, ou macchinetta, est prisée à la fois comme un objet d’art et comme une réussite de la technologie, exposée au Museum of Modern Art aussi bien qu’au London Science Museum.
Utilisant la vapeur sous pression pour infuser le café, elle produit un café court très corsé, qui s’apparente à l’espresso, qui était, jusqu’à son invention au début des années 30, réservé à l’élite économique.
1Préparation
Moudre le café. La cafetière italienne nécessite une quantité fixe de café, déterminée selon sa taille. Il suffit de suivre les indications de sa machine pour connaître la quantité de café à utiliser.
Elle nécessite une mouture fine, mais pas ultra-fine. Une mouture trop fine risque d’encrasser le filtre, ce qui ralentit l’infusion et produit un café trop corsé. La mouture idéale est un cran plus fine que celle d’une cafetière à filtre standard.
Préparer l’eau. La macchinetta utilise la vapeur d’eau sous pression pour infuser le café. Le réservoir de la cafetière est donc rempli d’eau chaude filtrée, ce qui permet de gagner du temps et de prévenir une infusion excessive. Cependant, comme elle sera chauffée au cours du processus d’infusion, l’eau ne doit pas être bouillante.
Le réservoir a une valve de sécurité. C’est jusqu’à celle-ci qu’il faut le remplir. Il est essentiel d’utiliser les quantités d’eau et de café recommandées pour obtenir un rendement optimal de l’appareil. Avec trop peu d’eau, la pression de la vapeur sera insuffisante. Au contraire, un réservoir rempli au-delà de la valve de sécurité rend celle-ci inutilisable, ce qui crée un risque non négligeable d’explosion.
Préparer le filtre. Lorsque déposé dans le filtre, le café moulu doit former un dôme. En vissant la partie supérieure du filtre, le dôme est aplani et le café est tassé uniformément dans le filtre. Cette uniformité est essentielle à une infusion homogène puisque la vapeur d’eau passe plus facilement par les zones moins tassées que dans les zones très opaques.
2Infuser
La cafetière doit être chauffée à feu moyen-doux, sur une plaque chauffante à radiant ou à serpentin et au feu minimum sur une cuisinière au gaz. L’infusion à la cafetière à moka est un art qui se perfectionne et qui nécessite la pleine attention du barista amateur.
Au bout de 5 à 10 minutes, le café devrait commencer à s’écouler dans le réservoir supérieur. Si le café en est expulsé avec force ou par crachotement, le feu doit être réduit. La cafetière doit être rapidement retirée du feu à la fin du processus d’extraction. Un petit gargouillis indique qu’il n’y a plus d’eau dans le réservoir.
Le café se gâtera rapidement si la cafetière continue de chauffer au-delà de la fin de ce processus. Un goût de brûlé se développera assez rapidement, puis, laissée à elle-même encore plus longtemps, la cafetière risque d’être endommagée. Son joint de caoutchouc pourrait fondre, suivie de sa poignée en plastique. Une cafetière italienne oubliée sur le feu sans surveillance risque l’explosion.
3SERVIR ET SAVOURER
Il faut mélanger le café avant de le servir, pour en uniformiser la saveur. En effet, les premières gouttes de café infusé sont très concentrées en huiles et en arômes. Certains préféreront allonger le café très corsé de la macchinetta avec une part égale d’eau chaude, à la façon américano.
