Infusion à la machine espresso
Dévoilée au monde pour la première fois à l’exposition universelle de Turin, en 1884, la machine à espresso capture le désir de vitesse d’une époque d’effervescence culturelle et technologique. Offrant une infusion presque instantanée, elle produit un café corsé, d’une consistance plus épaisse que le café filtre. Le processus d’infusion sous pression crée, à la surface de la boisson, une mousse dorée caractéristique, nommée crema, composée d’huiles, de protéines et de sucres.
Depuis 1998, un institut national, le Instituto Nazionale Espresso Italiano, s’affaire à préserver l’authenticité de l’espresso en octroyant une certification aux cafés qui répondent à ses critères très stricts et précis. Selon l’institut, un espresso véritable:
utilise 7g (± 0,5 g) de café moulu
a une température de 88°C (± 2 °C) en sortant de la machine
a une température de service de 67 °C (± 3 °C)
est produit avec une pression de 9 bars (± 1 bar)
a un temps de percolation de 25 secondes (± 5 seconds)
a un volume en tasse de 25 ml (± 2.5 ml)
S’il relève plus ou moins l’art de créer un café qui répond aussi parfaitement aux critères de l’Institut national de l’Espresso italien, il demeure qu’une pression de 9 bars est idéale pour la confection d’un délicieux café à la machine à espresso, avec un temps de percolation de 20 à 30 secondes.
1PESER ET DOSER
La machine à espresso nécessite une mouture ultra-fine. Puisque la machine a espresso fait passer le l’eau sous pression par une rondelle de café comprimé, une mouture fine qui s’agglutine est idéale.
Si l’espresso certifié est fait de 7g de café moulu, la portion standard de service est l’espresso double. On utilisera donc 18 grammes de café pour un porte-filtre de 58mm et 15g pour un porte-filtre de 57mm.
Une fois mesuré, le café moulu doit être aplati dans le porte-filtre à l’aide du pilon à café.
2PRÉCHAUFFER
Laissez toujours à votre machine le temps de se réchauffer. Vous pouvez, par la même occasion, réchauffer votre tasse en la mettant sur le dessus de la machine.
Lorsque la machine est prête, purger une première fois le groupe en y faisant couler de l’eau chaude. Attendez que votre machine soit à nouveau prête, insérez le porte-filtre dans le groupe et commencez l’infusion.
3INFUSER
L’infusion d’un espresso doit durer entre 20 et 30 secondes, à une pression d’environ 9 bars. On reconnaît une infusion optimale au filet de café qui s’écoule, lent, épais et continu jusqu’à la moitié de l’infusion. Votre tasse devrait contenir de 30 à 40 ml de café à la fin de l’infusion.
Si le café semble s’écouler difficilement, l’infusion est trop lente et produira un café surextrait, qui sera amer. Cela peut être dû à une mouture trop fine ou une température de l’eau trop élevée.
Si au contraire le filet s’écoule rapidement comme une eau limpide, le café sera sous-extrait et insipide. Une mouture trop grossière, un café trop vieux ou pas assez tassé ou une eau trop froide peuvent être en cause.
4SERVIR ET SAVOURER
La crema est le meilleur indicateur de la réussite de votre espresso. Elle devrait être dense, sans bulles, ne pas dépasser 2 mm et ne pas disparaître lorsque vous agitez doucement votre tasse de café.
